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“脫皮核桃仁”去內種皮方法
時間:2023-04-12 訪問量:918

“脫皮核桃仁”去內種皮方法

核桃是一種木本油料樹種,其堅果營養豐富,有長壽果之美譽 。核桃仁外有一層呈深淺不一的淡黃色、黃色或褐色薄皮,稱為核桃內種皮 。

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核桃內種皮含有大量的酚類物質,尤其是能沉淀蛋白質、生物堿的水溶性單寧成分,會極大影響核桃加工制品的風味,它可與唾液蛋白質結合,使舌頭上皮組織細胞收縮,引起令人不悅的收斂感和干燥感 ,使核桃制品產生苦澀味口感; 單寧還能與核桃蛋白質等營養物質結合產生沉淀影響澄清度 ,而且這種沉淀被視為抗營養物質,從而降低核桃制品的質量; 同時天然植物單寧在空氣中很容易被氧化,尤其在高溫條件、鐵和銅等金屬離子存在或多酚氧化酶的參與下,很快被氧化成醌類物質,是引起核桃飲料發生褐變及核桃油色澤較深的主要原因 。

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通過查閱核桃仁去皮技術方面的資料、文獻,歸納整理每種去皮技術,以便各位愛堅果的同好方便的查看。

1、純手工去皮法

純手工去皮法是不經任何輔助,人工手剝去內種皮。此法去皮干凈,損失率少,營養保持好。但由于內種皮緊緊覆蓋著整個核桃仁,且核桃仁呈皺褶,溝回滿布,人工去皮難度大,耗時較長,效率較低 ,對鮮核桃仁可行,一般在生產規模不大或機械設備較差時使用。

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2、沸水去皮法

沸水去皮法是直接將核桃仁放入水中加熱至沸騰,然后停止加熱,燜制一定時間,取出,進行手工去皮或高壓水槍沖擊去皮。原理是通過加熱使核仁膨脹,遇冷收縮,達到核仁與內種皮分離的目的。燜制時間越長,去皮效果越好,但隨著燜制時間的延長會造成核桃仁發綿,質地變差 ,也會使部分營養成分溶到水中,造成營養物質的流失。單一的沸水去皮法去皮效果差,一般適用于小批量的生產,或將其與其他的去皮方法進行結合應用。


3、烘烤去皮法

烘烤法是將核桃仁放入烘箱中,烘烤一定時間,取出冷卻后,利用熱脹冷縮的原理,手搓去皮。烘烤溫度和時間的掌握很重要,若烘烤不足,達不到應有的去皮效果,也不會產生濃郁的香味;而烘烤過劇,則會導致蛋白質變性發黃甚至焦化,產生燒糊味。

單一的烘烤去皮法效果差,且容易焦煳,對核桃仁的營養成分損耗較大,操作不易控制,生產中不宜大規模采用。但可以將烘烤去皮法與其他方法進行結合使用,如適當的沸水去皮法加上烘烤,得到的無內種皮的核桃仁產品酥脆,香味濃郁,生產周期縮短,若與脈動氣去皮等高新技術聯合使用,特別適合于特級核桃制品的加工生產。

4、堿液浸泡去皮法

核桃內種皮與仁之間因存在果膠質而結合得比較牢固,用稀堿液在一定溫度下浸泡核桃仁,使內種皮與仁之間的果膠層被溶解,內種皮整皮脫落,皮塊易去掉 。

5、凍融去皮法

凍融去皮法 是在 -5~ -25 ℃的冷凍溫度下,待核桃仁表面出現均勻冰衣,再將其置于常溫環境中或30~60 ℃的溫水中融化冰衣,然后采用人工或機械剝離核桃仁的種皮,之后包裝成成品。對于鑲嵌在凹處難以去除的內種皮,可以再次將核桃仁進行低溫凍結,然后再進行融化去皮,如此反復,直到完全除去內種皮。溫度越低,形成冰衣的時間隨之縮短,但不需要將核桃仁完全凍透,因而凍結溫度一般不低于 -25 ℃。凍融去皮法極大程度地保留了核桃仁的營養品質; 去皮后核桃仁色澤良好; 無污染、無殘留,符合綠色食品和有機食品的加工要求。

6、機械去皮法

高壓蒸汽沖洗加毛刷清掃法為核桃仁典型的機械去皮法。蒸汽去皮機工作時,注入蒸汽形成很高的壓力,然后蒸汽排氣閥打開,蒸汽瞬間排出,壓力隨之驟降,實現核桃內種皮炸裂分離。核桃仁隨螺旋推進的同時受到毛刷的清理,刷掉其殘余的種皮。由于核桃仁處于蒸汽中的時間短,熟化現象較弱,可有效保留核桃仁的營養成分; 蒸汽去皮和毛刷清皮相結合,去皮效果好,同時也降低了水的用量 。
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7、酶法去皮

酶法去皮是一種利用酶制劑 (一般以果膠酶、纖維素酶為主) 在特定的條件下,將以果膠和纖維素為主體的囊衣破壞、除去核桃內種皮的方法。
酶法去皮處理溫和,核桃仁原有的形態以及營養成分、風味物質保持較好,同時也提高了產品的外觀質量 。
目前酶法去皮在核桃仁去皮方面的研究報道甚少,工藝參數還較為缺乏; 其成本較高,大多用于漿果 。

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